Estris
- Greixonera
- Xeringa de cuina
Ingredients
- Un pollastre de corral o de pagès sencer, d’uns dos o tres quilos buit de dins
- Una llaminera
- Tres botifarrons blancs (com els del Vendrell)
- Tres pams de llonganissa (botifarra crua prima)
- Dues cebes tendres
- Dos-cents cinquanta grams de cebetes del platillo
- Dos-cents grams de prunes seques amb pinyol
- Cent-cinquanta grams de pinyons
- Una dotzena d’orellanes
- Un o dos potets de tòfona
- Vi ranci o brandi (jo ho faig amb els de cal Carbó del Vendrell)
- Llard, oli d’oliva suau, sal, pebre i canyella en pols
El farcit (1)
En una cassola posem oli d’oliva i una mica de llard i quan està desfet, hi segellem la llaminera salpebrada. La traiem, la reservem i al mateix oli hi posem les cebes tendres tallades ben petita.
Quan la ceba està enrossida (2) hi posem la llaminera, i la fem rostir. A mig rostir hi afegim la llonganissa i el botifarró blanc a talls petits, sal, pebre i una mica de canyella en pols (3).
Quan agafin color, hi tirem un raig de vi ranci o de brandi, deixem que s’evapori l’alcohol, hi afegim una mica de brou o d’aigua i ho deixem rostir, girant la llaminera i remenant de tant en tant. Un cop tot rostit ho deixem refredar.
Quan és fred traiem la llaminera i tot el farcit i deixem l'oli, els sucs i la ceba a la cassola. Ho tallem tot en trossos petits i tornem a posar-ho a la cassola a foc suau, afegint-hi prunes seques amb pinyol, orellanes tallades a tires i pinyons, i ho removem.
Passats uns 10 minuts afegim un raig de vi ranci o de brandi, apugem una mica el foc i deixem, durant uns 10 minuts més, que l'alcohol s'evapori i la fruita s'hidrati, remenant-ho de tant en tant.
El pollastre
Amb el pollastre sencer (4) net, buit i sec, empastifem l'interior amb llard, sal, pebre i una mica canyella en pols, l'omplim amb el farcit i trossets de tòfona negra, i el cosim (6) amb agulla i fil.
Si hi ha espai al coll, també l’empastifem de llard per dins, l'omplim i el cosim. El farcit i la tòfona que sobra els reservem, que ens faran falta.
Posem el sucs del farcit que hem reservat i hem colat, el suc del potet de tòfona i un raig de brandi, a foc suau, i quan està calent l’encenem amb compte (7) i anem removent amb cullera llarga de fusta fins que perdi l'alcohol i s'apagui i llavors apaguem el foc.
Un cop el suc està fred el posem a una xeringa (8) i l'injectem al pollastre, sobretot al pit i les cuixes (9).
Empastifem tot el pollastre per fora amb llard sal, pebre i una mica de canyella en pols i el posem en una greixonera (10) o una «cocotte» (11) amb una base de llard al fons i un raig d'oli d'oliva per sobre del pollastre. Tapem hermèticament i la posem al forn preescalfat a 150° només per sota, durant una hora.
Passada l'hora traiem la greixonera, la destapem (compte que crema i surt el vapor) i hi posem la resta de farcit i de la tòfona pels costats del pollastre, les cebetes del platillo (12) que haurem pelat amb paciència, el suc del farcit que hagi sobrat i un altre raig de brandi, i el posem 20 minuts al forn sense tapar perquè surtin els vapors de l'alcohol.
A continuació, tornem a tapar-ho bé i ho deixem cuinar una altra hora i mitja.
Passat aquest temps tanquem el forn i deixem refredar la greixonera amb el pollastre a dins. Un cop fred traiem el pollastre de la greixonera i el reservem en una safata per anar al forn, i també guardem el farcit que no hi càpiga i una mica d’oli per si ens cal quan el tornem a escalfar.
Quan arribi l'hora de menjar-lo, l'escalfem uns minuts al forn encès per dalt i per baix, i..., ¡bon profit! (13)
A casa el prenem acompanyat amb cava brut o corpinnat.
Comentaris